老天津的小食品：皮 糖

　　糖果向来分软糖、硬糖。皮糖就是中国传统软糖的一种，入口温软，又能拉长而不折断，是够“皮”的了。

　　天津在以前有以“皮糖刘”、“皮糖叶”闻名的糖作坊。现在天津鼓楼南街有“皮糖张”，所制皮糖依旧享誉津门。

　　熬制皮糖是一种专门技术，几乎等同于民间工艺的绝活。“皮糖张”现在的“掌门人”名张学礼，是退休中学教师。他说熬制皮糖，各家选料不同，熬法也不同。张家只用人人皆知的两种熬糖材料：砂糖与淀粉，便熬出“软，硬，韧，脆”的上好皮糖。关键在于掌握火候，即火候的大小，时间的长短。“下料（投料）早了、晚了都不行”，“出锅早了、晚了也不行”。他说，这确是商业秘密。

　　张家世世代代都干糖坊。老辈做大糖，著名的是“鸭子尿（ｎｉàｏ）尿”，据传鸭子翅膀能动，还尿出芝麻糖粉末，这种技术几百年前就失传了！张家原住大直沽村，后来搬到梁家嘴，又迁到大伙巷先春园。熬皮糖技术，是先辈从一个沦落梁家嘴运河边上的潮州人学来的。原来是长条薄片，名“大皮糖”，后来才卷成圆卷，为便于包装才拍成方卷。清末民初，皮糖是混在糖蘸子里一起出售的；天津老人都记得“皮糖蘸子”这个词儿（大皮糖由糕点店出售）。