百年老字号皮糖张（一）

提起天津的皮糖张，人们都知道这是一种久负盛名的民间休闲糖果。可一但说起皮糖张的来龙去脉，那就鲜为人知了。本文根据皮糖张传人的文字介绍，整理而成皮糖张的发展简史，以供飨读

史料记载，皮糖张的祖先原籍山西长治(晋东南)人，居住在郊区一个大约四五十户的小村庄,当时的生活来源主要以卖力气和自己熬制传统的麦芽糖(主要谷物原料为小米、大米)做成糖坯子专供熬糖人和捏糖人用,同时还有自己的产品,其中大糖好馅、鸭子尿尿、糖瓜和拔龙糖这些品种销量在当地很大,也供应给一些药铺。

燕王扫北时，先祖携一家人北上到京师（北京）。因其有熬制糖果的手艺，沿途中以此为生计。又因其所做糖果花样很多，尤其小糖人儿、小黄瓜、小动物等深得孩子们喜爱，难民常用之哄孩子，时间一长，众人便将这家人称为“糖人张”。随着难民一路相继落户，“糖人张”一家也在天津大直沽一带安下了家。先祖对自己的这手绝活很是自信，曾对子孙说：“三百六十行，不如打鼓卖糖”。原本以为靠此为生应该落个丰衣足食，可在那战乱年代，生意着实不好做，为了让生意好做些，一家人经常迁居，就这样先人从大直沽一直迁到了西头梁家嘴一带。因为那里周围人家的生活相对来说还算殷实。糖人张的生意总算有了起色，货担子换成了小推车，一家人开始过上了衣食无忧的生活。

一家人的多年打拼，使生意越做越大。到了清朝道光年间，“糖人张”的先祖张少公已拥有了自己的一个大院，由于梁家嘴地理位置优越，南来北往客常会到此买些糖果，于是这个家庭作坊的生意越来越好做，一家人没白没夜地忙活着还总觉着人手紧，尤其逢年过节时，更是忙上加忙，眼看生意越来越好，他们干脆搞起了批发。

别看张少公是生意人，却有一颗特别仁慈的心。一年冬天，天色还没大亮，张少公刚打开大门，忽见一个人倒卧在门外，看着此人奄奄一息的样子，他赶忙招乎众人把这个素不相识的重病患者抬到屋里，并请来大夫为他诊治。病人醒来后，得知自己的命就是这家人给救回来的，一个劲地说：“我遇见了好人家救了我啊。好人，救命之恩叫我怎么报答啊！”张少公笑着说：“报答啥啊，谁没个难处，尤其是出门在外，都不易，你啥也别说了，在家里好好养着就是了”。此公含着泪介绍了自己的情况，他也姓张，名万年，于是全家人就官称他为万年叔

经过两个多月的调养，张万年实在不好意思再住下去了，提出离开。张少公看他身子还有些虚，便劝说道：““我们虽不是富裕人家，可是多你一个人，还是养的起，等身子恢复的强壮些，有体力回家了再走也不迟”。面对这么热心肠的一家人，张万年心里热乎乎的，安下心来在此养病。很快就到了年关，张万年执意回家过年。为表示感谢他特意把做“牛皮糖”的手艺传授给张少公。临行前，他对张少公说：“牛皮糖是一种古老的手艺，由于技术复杂，会这门手艺的艺人在中国是不多的，我们只知道牛皮糖在全国分：四川牛皮糖、潮州牛皮糖、宁波牛皮糖。在当时的成品中，皮糖只以片为主，就跟皮带一样，成段的样子，和皮带一样厚。特点是既软又香，有韧性，手感仿佛是皮带，吃到嘴里好像嚼一块皮带一样的感觉”。

自从增加了皮糖，家里的生意愈发好做了，随着皮糖被越做越多的人所喜爱，大家对张家的称呼也随之改为皮糖张。

清咸丰年间，张家的大少爷入赘一个开咸菜厂的人家，这门熬糖手艺便传到了三少爷张延年。那时大少爷已接掌了咸菜厂，此厂咸菜专供清政府军队，买卖做得相当大．为帮助大少爷打理生意，张家所有人都前往帮忙，惟有三少爷张延年仍一门心思地扑到熬糖上。

到了同治年间，太平天国北伐军打到天津，一时间，津城内外人心惶惶，为躲兵灾，全家人又踏上外逃避难之路。眼看要舍弃咸菜厂这个偌大家业，大少爷心有不舍，坚持要留守看家。没想到不仅家产遭一股散兵抢劫，他也被活活烧死了！受到重创的张家从此便七零八落各奔前程了。

三少爷返回家园后，重操旧业，依然以熬糖为主业来养活全家老小。与先祖不同的是，主要是熬皮糖。他熬制的皮糖，不仅在当地受到人们的喜爱，还曾远销到新疆．随着皮糖张的名气越来越大，张家产业在“估衣街”的万全堂对面和“侯家后”专门批发兼零售皮糖，并在此立起了“皮糖张糖坊”的牌子。

光阴到了清朝后期军阀时代，皮糖产业在天津也有了好几家，由此产生了竞争态势．当时张家和刘家的手艺代表潮州派，业家皮糖代表着宁波派，另有赵姓和于姓皮糖。为了竞争，张氏皮糖不仅以质量取胜，还新增了新品种“什锦大皮糖”，在南市一带的糕点店，都把什锦大皮糖当糕点卖。很快什锦大皮糖又走进了各个茶园和妓院，随着皮糖张名声鹊起,皮糖张成了当时津门的一张亮闪闪的名片．

但好景不长，因张延年患有腿疾，一次在河里破冰取水时，失足落水而去世．他的过世让张家皮糖生意再次跌入低谷．好在本份实诚的老人在世时人缘甚佳，不少人在张家身处窘境时出手相帮．尤其同行的刘家、业家更是鼎力相助。业家的二爷因膝下无子，一直以来对张延年的小儿子张均视如亲生，最难得的是老人竞把业氏的祖传手艺传给了张均。最令人感动的是，老人在90多岁高龄时，又特意把张均叫到家中，再传绝技，尽管与此前所授并无二致，张均还是又认真学了一遍，以慰老人知遇之恩．皮糖刘家的刘大爷为了帮助张家，将张均带到他家，帮着熬皮糖，到了十几岁时刘家便将皮糖配料的绝技倾囊相授给张均。

张均在16岁那年离开刘家，到“恵中饭店”当了个小茶房．机灵的张均勤快又和善，很受大家喜爱，曾有一个军阀一眼就相中了他．非要把他带走去做自己的马弁，张家人费尽周折找人说情，才算了结此事。此后，张均将“皮糖张糖坊”的老牌匾重新挂了出来，他博彩众长，生产的皮糖首屈一指，不仅香甜软糯，还兼具韧、脆之特性，与此同时，在外型上也有所改进，新品种皮糖卷倍受人喜爱。质优价廉的皮糖也引来了当地的财神爷，其中号称“八大家”的富人亲自找到张均，建议并与他共同研制成“药皮糖”。此糖一经问世，便以神奇功效而大受追捧。俗话说，一招鲜吃遍天，在老友新朋的支持下，皮糖张的生意异常红火，南来北往的批发商将皮糖张的字号传遍了东西南北中。一时间皮糖张成为享誉全国的美味小吃，日产量高达4000斤左右。不仅如此，皮糖张这个民间小吃还飘洋过海地登上异国他乡的大雅之堂。曾有个美国人给张均带来可可粉，又有日本人传来变色球滚筒以供他研制。正当张均雄心勃勃地谋划着扩大经营范畴时，一场灾难性的战争爆发了。