老天津的小食品:皮 糖
Column:Media Reports Time:2017-12-14

  糖果向来分软糖、硬糖。皮糖就是中国传统软糖的一种,入口温软,又能拉长而不折断,是够“皮”的了。

  天津在以前有以“皮糖刘”、“皮糖叶”闻名的糖作坊。现在天津鼓楼南街有“皮糖张”,所制皮糖依旧享誉津门。

  熬制皮糖是一种专门技术,几乎等同于民间工艺的绝活。“皮糖张”现在的“掌门人”名张学礼,是退休中学教师。他说熬制皮糖,各家选料不同,熬法也不同。张家只用人人皆知的两种熬糖材料:砂糖与淀粉,便熬出“软,硬,韧,脆”的上好皮糖。关键在于掌握火候,即火候的大小,时间的长短。“下料(投料)早了、晚了都不行”,“出锅早了、晚了也不行”。他说,这确是商业秘密。

  张家世世代代都干糖坊。老辈做大糖,著名的是“鸭子尿(niào)尿”,据传鸭子翅膀能动,还尿出芝麻糖粉末,这种技术几百年前就失传了!张家原住大直沽村,后来搬到梁家嘴,又迁到大伙巷先春园。熬皮糖技术,是先辈从一个沦落梁家嘴运河边上的潮州人学来的。原来是长条薄片,名“大皮糖”,后来才卷成圆卷,为便于包装才拍成方卷。清末民初,皮糖是混在糖蘸子里一起出售的;天津老人都记得“皮糖蘸子”这个词儿(大皮糖由糕点店出售)。